Ist das Wildschwein in der Kühlkammer, ist es nur mehr ein bisschen Arbeit, bis die Keule in der Gefriertruhe ist. Genau dieses Stück wird bei diesem Rezept gebraten.

Zuerst die Zutaten:

3 Kilogramm Wildschweinkeule ohne Knochen
3 Zwiebeln
Knoblauch
Karotten
Sellerie
Lauch
Öl
Gewürze
Wildbrühe
Trockener Rotwein
Preiselbeeren
Speck

Zubereitung: Das Fleisch am Tag vor der Zubereitung aus der Gefriertruhe nehmen, ist es aufgetaut, trockentupfen mit Salz, Pfeffer und Knoblauch einreiben. In einen Bräter legen, dann mit  Rotwein übergießen, Wacholderbeeren und ein paar Preiselbeeren über das Fleisch geben. Über Nacht sollte das Fleisch in der Beize liegen und einmal gewendet werden.

Am nächsten Tag heißt es dann Gemüse schneiden. Zwiebel vierteln, Karotten und anderes Gemüse klein schneiden. Das Fleisch aus der Beize nehmen, abtupfen und in einer Pfanne scharf auf allen Seiten anbraten. Etwa eine Minute auf jeder Seite. Danach das Gemüse in den Bräter und schließlich das Fleisch wieder hineinlegen.

Tipp: Ich habe ein Stück in Speck eingewickelt, weil ich es probieren wollte und muss sagen geschmacklich hat es auf jeden Fall etwas gebracht und das Fleisch war saftiger.

Ist alles im Bräter geht es bei 180 Grad ins Rohr. Jetzt kommt die Wildbrühe ins Spiel. Das Fleisch wird mehrmals mit der Wildbrühe übergossen. Alternativ kann auch weiterer Rotwein verwendet werden. Ist genügend Flüssigkeit im Bräter, wird mit dieser der Braten übergossen. Je nach Größe der Fleischstücke ist nach etwa zwei Stunden bei einer Kerntemperatur von 75 Grad Celsius der Braten fertig.

Während das in Speck ummantelte Fleischstück nach kurzem Rasten schon saftig war. Wickelte ich ein anderes Stück in Alufolie und übergoss es mit dem Bratensaft und gab es noch einmal gut 30 Minuten ins Rohr. Auch dieses Stück wurde ausgezeichnet und das Fleisch war zart.

Bratensaft: Das Gemüse und den Bratensaft mit Wein passiert man durch ein Sieb in einen Topf. Ich habe das Gemüse davor noch pürriert, damit es leichter geht. Anschließend habe ich den Saft aufgekocht und etwas Wein dazu gegeben. Unter schnellem umrühren mit dem Schneebesen habe ich mit Mehl die Sauce eingedickt.

Bei den Beilagen kann es klassisch Semmelknödel und Rotkraut sein, aber auch ein Erbsenreis oder Kartoffelknödel können gut dazu passen.

Viel Erfolg beim Kochen.

Waidmannsheil und Mahlzeit!